Nex Culinair

Copper

Smoking trufley

Benodigdheden
30 gr bastognekruimel
15 gr amarenakersen, gehalveerd
100 gr mascarpone
1 vanillestokje
50 gr suiker
1 dl slagroom
2 el honing
100 gr chocolade
blaadje mint of Atsina cress

Bereidingswijze
Maak van de bastognekoeken in de keukenmachine kruimels. Doe de slagroom, mascarpone, suiker, vanille en honing bij elkaar en roer los. Doe de mascarponecrème die nu is ontstaan in een spuitzak.

Snijd de amarenakersen doormidden. Laat de chocolade au bain-marie smelten, leg bakpapier op een plaat en maak met een lepel rondjes van de gesmolten chocolade ter grootte van een glas.

Bouw nu per laag de trifle in het glas op. Begin met 1 cm bastognekruimel, dan 1 cm mascarponecrème, dan een rondje chocolade, dan de halve kersen. Herhaal tot 2 cm onder de rand van het glas. Garneer de trifle tot slot met een blaadje mint of Atsina cress.

Dutch!

Proeverij van ree

Bitterbal | stoof | gebakken filet | zuurkool | krokant spek | wildjus

 

Voor 4 personen

 

Bitterbal

 

Benodigdheden

50 gr boter

60 gr bloem

4 dl wildfond

50 gr wildstoof

 

Bereidingswijze

Smelt de boter, doe de bloem erbij en gaar als een roux. Blus af met de fond en laat even doorkoken. Voeg dan de stoof toe. Laat afkoelen en maak met een ijsknijper bolletjes. Rol de bollen rond en paneer.

 

Stoof

 

Benodigdheden

500 gr reebout

3 dl rode wijn

5 dl basisjus (wild)

laurier/jeneverbes/kruidnagel

bouquet

 

Bereidingswijze

Peper en zout de reebout, zet aan in de pan en blus af met de rode wijn. Voeg vervolgens de jus toe, de specerijen en het bouquet. Laat langzaam garen tot de stoof goed gaar is.

 

Filet

 

Benodigdheden

120 gr filet van ree (bout) 

 

Bereidingswijze

Peper en zout de filet. Bak vervolgens rustig in de boter tot de gewenste garing is bereikt.

 

Krokant spek

 

Benodigdheden

katenspek, in plakjes

 

Bereidingswijze

Droog plakjes katenspek in de oven op 100 ℃ tussen vetvrij papier.

De Klucht

Zacht gegaard staartstuk van wroedvarken met spruitjesstamppot, uitgebakken spekjes, stoofpeer en truffeljus

Voor 4 personen

 

Benodigdheden
1 staartstuk van wroedvarken
100 gr uitgebakken spek
200 gr Agria-aardappel
100 gr spruitjes
1 peer, Giese Wildeman
blauwebessensap

Bereidingswijze
Schil de peer en snijd in kwarten. Stoof in 2,5 uur gaar in rode wijn, suiker, het kaneelstokje en blauwebessensap. Verwijder het zwoerd van het staartstuk en snijd het vet kruislings in. Bestrooi royaal met zout. Bak op laag vuur uit tot alles gesmolten is en er een krokante laag is ontstaan. Gaar verder in de oven op 100 ℃ gedurende 45 min. Kook de aardappelen gaar in zout water en pel ondertussen de spruitjes. Stamp door elkaar met 0,5 dl melk en 25 gr boter. Maak op zoals op de foto.

Vesper

Bol van witte chocolade met een interieur van frambozenbavarois en bereidingen van citrus en rode biet

 

Bol van witte chocolade en frambozenbavarois

 

Benodigdheden

300 gr frambozen

80 gr suiker

sap van 1 limoen

6 gelatineblaadjes

3 dl room

600 gr witte chocolade

 

Bereidingswijze

Doe de frambozen, suiker en limoensap in een klein pannetje en breng op een laag vuur aan de kook. Week de gelatineblaadjes 5 min in koud water. Klop dan de room tot yoghurtdikte. Pureer de frambozen met een staafmixer, wrijf de massa door een fijne zeef en los hier de gelatine in op. Laat de massa afkoelen totdat die lobbig wordt en spatel dan de opgeklopte room erdoorheen. Stort de bavarois in een siliconenvorm van een halve bol en strijk goed af met een spatel. Zet in de vriezer en laat volledig bevriezen. Herhaal dit voor een tweede halve bol.

Van 2 halve bollen maak je 1 hele door ze uit hun vorm te drukken en met een hete lepel de platte kant van 1 van de halve bollen te smelten. Druk die daarna tegen de platte kant van de andere bol aan. Plaats de ineengesmolten bollen terug in de vriezer. Doe vervolgens 1/3 deel van de chocolade in een kom die op een pan kokend water staat. Haal de kom van de pan af en roer beetje bij beetje de overige chocolade erdoorheen totdat de chocolade koud aanvoelt, maar nog steeds vloeibaar is. Haal de bollen uit de vriezer en haal ze met een vork door de chocolade. Laat goed uitlekken en leg op een stuk bakpapier. Laat de chocolade buiten de koelkast goed hard worden.

 

Garnering

Bereidingswijze

 

Citroencrème

 

Benodigdheden

1 dl citroensap

100 gr suiker

2 eieren

2 blaadjes gelatine

250 gr room

 

Bereidingswijze

Doe de suiker met het citroensap en de eieren in een brede steelpan. Week de gelatine 5 min in koud water. Zet de pan op een laag vuur en breng al roerend met een spatel de massa naar 80 ℃. Los hier de gelatine in op en giet de massa door een zeef in een kom. Klop de room tot yoghurtdikte. Laat de massa terugkoelen totdat die lobbig wordt en spatel dan de room erdoorheen. Zet de crème in de koelkast.

 

Curd van biet

 

Benodigdheden

50 ml bietensap

30 ml frambozenazijn

75 gr boter

250 gr suiker

2 eieren

 

Bereidingswijze

Doe alle ingrediënten in een brede steelpan. Gaar onder voortdurend roeren tot 85 ℃. Zeef de curd en laat volledig afkoelen in de koelkast.

 

Eiwit- & bietenmeringue

 

Benodigdheden

100 gr eiwit

45 ml water

200 gr suiker

citroensap

 

Bereidingswijze

Kook het water met de suiker tot 121 ℃.Maak het bekken van de keukenmachine vetvrij met citroensap. Doe het eiwit in het bekken en begin met kloppen als de suikerstroop 110 ℃ is. Giet in een straaltje bij het eiwit en laat volledig koud kloppen. Doe het schuim in een spuitzak en spuit dopjes op het bakpapier. Laat vervolgens 3 uur drogen in de oven op 90 ℃. Herhaal dit recept voor de bietenmeringue; vervang het water voor bietensap.

 

Gekarameliseerde witte chocolade

 

Benodigdheden

200 gr witte chocolade

 

Bereidingswijze

Plaats de chocolade op bakpapier in de oven, 12 tot 15 min op 160 ℃. Haal de chocolade zodra die goudbruin is uit de oven en laat volledig afkoelen. Hak de koude chocolade fijn met een mes.

 

Krokant van biet

 

Benodigdheden

100 gr rijst

300 ml bietensap

100 gr suiker

 

Bereidingswijze

Doe alle ingrediënten in een steelpan en kook de rijst volledig gaar. Doe alles in de keukenmachine en draai glad. Strijk de massa uit op bakpapier en bak 45 min in de oven op 120 ℃.Laat afkoelen en breek er schotsen van.

 

Gel van citrus

 

Benodigdheden

100 ml citroensap

100 ml sinaasappelsap

50 gr suiker

3 gr agar-agar

 

Bereidingswijze

Doe alle ingrediënten in een steelpan en breng aan de kook. Laat een minuut goed doorkoken en zet dan in de koelkast. Als het helemaal hard is, draai dan glad in de blender.

Brasserie Noordzee

Hertenbiefstuk

 

Benodigdheden

380 ml wildfond

200 ml port (ruby)

2 kaneelstokken

1 steranijs

1 plak kruidkoek

4 hertenbiefstukken

70 gr boter

 

Bereidingswijze
Schenk de wildfond en de port in een pan. Voeg de specerijen en de kruidkoek toe en laat op een middelhoog vuur gedurende 20 minuten tot 1/4 inkoken. Bestrooi de hertenbiefstukken met peper en zout naar smaak. Smelt 1/3 van de boter in een koekenpan en bak de biefstukken 4 min op hoog vuur (2 min per kant). Neem de hertenbiefstukken uit de pan en leg op een warm bord zodat ze kunnen rusten, waardoor de smaak en sappen behouden blijven. Schenk de saus door een zeef, doe terug in de pan en breng weer aan de kook. Snijd de resterende boter in blokjes, neem de pan van het vuur en roer de boter in delen door de saus (monteren). Breng op smaak met peper en eventueel zout, en serveer met de biefstuk.

 

Pastinaakpuree

3 pastinaken

crème fraîche

2 aardappels

zout

peper

 

Bereidingswijze

Snijd de aardappels en de pastinaak in gelijke stukken en doe in de pan. Giet af als alles beetgaar is (dit kun je testen door er met een vork in te prikken). Gebruik een pureeknijper of -stamper om alles fijn te maken. Voeg crème fraîche toe en breng op smaak met peper en zout.

 

Brusselse spruiten

100 gr spruiten

50 gr boter

1 sjalot

zout

nootmuskaat

 

Bereidingswijze

Snijd het kontje van de spruiten en pel de buitenste blaadjes ervan af. Was de spruiten. Herhaal dit bij de sjalot en breng beide groenten in voldoende water aan de kook. Giet af zodra het water heeft gekookt en doe weer koud water in de pan (blancheren). Breng opnieuw aan de kook. Laat de spruiten koken tot ze beetgaar zijn, giet het water af en voeg de boter toe. Laat de spruiten met de deksel op de pan zachtjes stoven (schud af en toe om) tot ze gaar zijn, maar niet te zacht. Voeg naar smaak nootmuskaat en zout toe.

 

Stoofperen

4 Gieser Wildeman-stoofperen

4 el suiker

1 kaneelstok

1 citroenschil

1 dl rode wijn

1 dl bessensap

 

Bereidingswijze

Schil de peren en verwijder het klokhuis; halveer ze eventueel. Doe de peren in de pan en voeg alle ingrediënten toe. Breng het geheel aan de kook en draai het vuur daarna zo laag mogelijk. Laat de peren 2,5 tot 4 uur gaar stoven. Haal de peren uit het vocht zodra ze gaar en mooi rood van kleur zijn en serveer op kamertemperatuur (chambreren).

 

Specerijensaus

Halve fles Moscato d’Asti

200 gr suiker

1 kaneelstok

2 steranijs

1 plak kruidkoek

 

Bereidingswijze

Doe alle ingrediënten in een pan. Kook in tot de gewenste dikte en zeef daarna de saus. Serveer bij het vlees.

De Lamme Goedzak

Gerookte entrecote

 

Benodigdheden

hele entrecote

all seasons-kruidenmix

peper en zout

 

Marinade

4 el grove mosterd

4 el honing

35 cl cognac

 

Teriyakisaus

200 ml water

200 ml donkere sojasaus

50 gr bruine basterdsaus

3 knoflooktenen, gehalveerd

2 tl sesamolie

1 el maïzena en 2 el water (mengen)

 

Garnering

fijngesneden bosui

fijne plakjes radijs

kleine blokjes tomaat

 

Overig​

rookmot (houtzaagsel)

oven met rooster​

scherp mes

 

Bereidingswijze

Snijd de entrecote in 2 stukken. Maak een mengsel van mosterd, honing en cognac. Bestrooi de entrecote met peper, zout en all seasons-kruidenmix naar smaak. Smeer de entrecote in met de marinade en laat een uur intrekken. Plaats de entrecote in de koude oven op een rooster. Plaats de rookoven met het rookmot op hoog vuur, totdat deze flink begint te roken. Zet vervolgens de rokende rookoven in de koude oven. Herhaal de laatste 2 stappen 3 keer gedurende 1 uur. Haal na 1 uur de entrecote uit de koude oven. Schroei de entrecote aan beide kanten dicht in roomboter (1 min per kant). Portioneer de lende naar gewenst gewicht. Meng de ingrediënten voor de teriyakisaus zonder maïzena in een pan. Breng de saus aan de kook en voeg de in water opgeloste maïzena toe. Laat alles 3 min doorkoken. Gril de entrecote medium rare. Trancheer de entrecote op een bord of schaal. Schenk de teriyakisaus over het vlees (niet te veel). Garneer met bosui, radijs en tomaat.

Dylans

Gestoofde sukade met drie pompoenvariaties

 

Voor 4 personen

Benodigdheden
400 gr gesplitste sukade
500 gr sukade aan een stuk
250 gr roomboter
1 ui
2 laurierblaadjes
2 sjalotten
5 knoflooktenen
2 stengels bleekselderij
4 takken tijm
250 gr rode wijn
500 gr runderfond
200 gr akkerzwammen
1 grote flespompoen

Voor het zoetzuur

100 gr kristalsuiker

100 cl wittewijnazijn

100 cl water

 

Gestoofde sukade

Zet een grote pan op laag vuur, snijd de ui, sjalot, knoflook en bleekselderij in stukken. Doe wat roomboter en eventueel wat zonnebloemolie in de pan en zet op een hoog vuur. Doe wat peper en zout op de 500 gr sukade. Bak aan alle kanten bruin, voeg de sjalot, ui, laurier, tijm, selderij en knoflook toe. Blus af met de rode wijn en runderfond, en vul de pan af met water. Laat op het vuur staan tot het stuk sukade gaar is. Laat tot slot de jus inkoken tot de gewenste dikte en haal eventueel door een zeef.

 

Pompoencrème

Schil en snijd de pompoen en kook daarna gaar. Draai vervolgens in de keukenmachine tot een gladde massa.

 

Gepofte pompoen

Snijd van de bovenkant van de pompoen 2 plakken, pak de pompoen in aluminiumfolie in, doe er wat zout, olijfolie en peper bij en leg plusminus een halfuur in de oven op 200 ºC.

 

Zoetzuur van pompoen

Zet een pan op met de suiker, azijn en water. Snijd de 2 plakken van de bovenkant van de pompoen met een dunschiller in reepjes, blancheer kort in water met zout en laat in het koude zoetzuur afkoelen.

 

Serveer de sukade met gebakken akkerzwam en de verschillende variaties van pompoen.

Latour

 

The Goldmine

 

Chocoladecilinder

 

Benodigdheden
180 gr fondant

20 gr Tia Maria

80 gr glucosestroop

80 gr Valrohna-chocolade, puur (72 procent)

 

Bereidingswijze
Verwarm de fondant en glucosestroop tot 130 graden. Laat daarna de chocolade koelen tot 90 graden en voeg hieraan toe. Laat hard worden op een bakmat. Draai deze daarna fijn in de thermomix en strooi daarna uit op een malletje. Verwarm de grill en rol daarna om een ring heen.

Koffiegelei

 

Benodigdheden
100 ml espresso

30 gr poedersuiker

80 gr suiker

6 gr gelatine

 

Bereidingswijze
Week de blaadjes gelatine. Doe de espresso, poedersuiker, Tia Maria en suiker in een pan en breng aan de kook. Voeg de gelatine toe, laat hard worden en draai fijn.

Gezouten caramelcrème

 

Benodigdheden
100 gr suiker

150 gr glucose

250 ml water
500 gr slagroom

800 gr gezouten boter
50 gr cacaoboter

12 gr maldon zout

 

Bereidingswijze
Verwarm de suikerglucose en het water tot 135 graden. Voeg zodra deze op temperatuur is de slagroomcacaoboter en gezouten boter toe. Stort op een bakplaat en draai zodra deze is afgekoeld op in de thermo.

Dragoncrème

 

Benodigdheden
260 gr slagroom

30 gr eigeel

1 limoen, geraspt
4 gr dragon

2 gr gelatine

90 gr witte chocolade

40 gr yoghurt

 

Bereidingswijze
Doe de slagroom, limoenrasp en dragon in een pan en verwarm tot 85 graden. Maak de eidooier gaar. Voeg daarna de gelatine toe. Voeg zodra deze een beetje is afgekoeld de witte chocolade en yoghurt toe.

Chocoladesteen

Benodigdheden
600 ml Evian-water
12 gr eiwitpoeder
120 gr eiwit

Bereidingswijze
Smelt de chocolade, verwarm het Evian-water lauwwarm en mix met een staafmixer het eiwitpoeder erdoorheen tot een gladde massa. Roer het eiwit door de chocolade heen en voeg daarna het watermengsel toe. Doe dit in een slagroomkidde en zet koud weg met twee patronen.

Dragonparels

Benodigdheden
400 ml melk
50 gr suiker
groene kleurstof
dragon, half bosje

Bereidingswijze
Doe de melk, dragon en suiker in een vacuumzak en vacumeer deze. Doe voor 1,5 uur op 62 graden in de reunor en laat inverseren. Haal de massa uit de zak en draai in een thermoblender fijn. Voeg gelatine toe, zeef en druppel dan in de vloeibare stikstof.

Chocoladedecoratie gold

Benodigdheden
100 gr pure Valrohna-chocolade gold spray
600 gr Valrhona-chocolade (72 procent)

Villa de Duinen

Eclair 2.0

 

Eclair

Benodigdheden
50 gr bloem               

50 gr roomboter

50 gr water    

50 gr melk                 

2 st ei                        

 

Bereidingswijze
Breng de melk, water en boter aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg de bloem toe. Laat 3 min zachtjes garen op laag vuur. Voeg de eieren een voor een toe en zet weg in een spuitzak met een glad spuitje. Spuit op op een bakplaat met bakmatje.

Bak af in een oven van 210 graden tot ze goudbruin zijn. Zet vervolgens de oven uit en open de deur om ze te laten nadrogen.

 

Vanille-ijs               

Benodigdheden
70 gr melk                 

40 gr slagroom

40 gr suiker

32 gr eidooier

0,25 st vanille

 

Bereidingswijze
Breng de room, melk, suiker en vanille aan de kook en giet op de eidooiers. Laat nog twee minuutjes op een laag vuur garen en zet vervolgens koud op ijswater. Draai op in een ijsmachine.

 

Koffieganache

Benodigdheden
25 gr espresso

25 gr room

0,3 gr agar

0,5 gr gelatine

3 gr water

3 gr suiker

21 gr melkchocolade


Bereidingswijze
Laat de espresso, room, agar, water en suiker 3 minuten koken. Haal van het vuur en voeg gelatine, melk en chocolade toe. Stort op een plaat en laat afkoelen. Steek uit naar de gewenste maat.


Baileys-gel

Benodigdheden
50 gr espresso

25 gr room

25 gr poedersuiker

1,2 gr agar


Bereidingswijze
Breng alles aan de kook en laat afkoelen. Draai vervolgens door in een keukenmachine tot een gladde gel.

 

Vanillecrème

 

Benodigdheden

25 gr melk

25 gr room

25 gr eidooier

10 gr suiker

0,25 st vanille

7 gr witte chocolade


Bereidingswijze
Breng de melk, room, suiker en vanille aan de kook en giet op de eidooiers. Laat nog twee minuutjes op een laag vuurtje garen en voeg de chocolade toe. Doe in een ovenschaal en laat voor 1 uur in de oven op 90 graden. Laat koud worden en zeef.

 

Gebrande banaan

Benodigdheden
0,5 st banaan
20 gr rietsuiker

Bereidingswijze
Bestrooi plakjes banaan met rietsuiker en brand af met een gasbrander.

Gebrande chocolade

Benodigdheden
50 gr witte chocolade

Bereidingswijze
Doe de witte chocolade in een ovenschaal. Bak af op 180 graden voor 20 minuten. Spatel om de 5 minuten de chocolade om.


Gekaramelliseerde hazelnoot

Benodigdheden
50 gr hazelnoot
50 gr water

50 gr suiker

Bereidingswijze
Breng suiker, water en hazelnoten in een steelpan aan de kook en reduceer. Schep de hazelnoten er voorzichtig uit en frituur op 180 graden.

Zon en zeebad

Hertenhaas met stoofpeer, rode kool en pastinaakpuree

 

Benodigdheden
200 gr hertenhaas
400 gr wildbotten
100 gr bleekselderij
500 gr rode kool, gesneden
600 gr pastinaak, geschild/gesneden
4 peren, geschild
1 sinaasappel, in partjes
1 appel, gesneden
appelmoes, half blik
20 cc rode wijn
20 cc bessensap
200 gr bouquet wortel/prei/ui
4 laurierblaadjes
2 kaneelstokjes
2 kruidnagels
10 cc azijn
eventueel kookmelk voor pastinaak


Wildjus
Bruneer de wildbotten in een braadslee in de oven op 180 ºC, ongeveer 30 minuten. Voeg het bouquet toe en zet nog 30 minuten terug. Zet een grote pan met water op en doe botten en bouquet erbij. Voeg nog laurier en bleekselderij toe. Laat het geheel aan de kook komen. Laat 2 uur doortrekken en schuim intussen af. Zeef en laat inkoken tot ongeveer twee derde.

Stoofpeer
Zet de geschilde peren onder in een pan met rode wijn en een beetje bessensap. Doe de kaneelstok en sinaasappelpartjes erbij. Laat rustig gaar worden en zet weg, terwijl ze onder het kookvocht staan.

Rode kool
Zet de gesneden rode kool op met klein laagje rode wijn. Voeg de gesneden appel, het kaneelstokje, de kruidnagel en het laurierblad toe. Laat rustig gaar worden. Doe er als het gaar is een klein scheutje azijn en appelmoes doorheen.

Pastinaakpuree
Doe de geschilde en in kleine stukjes gesneden pastinaak in een pan met melk. Laat ongeveer 20 minuten koken. Doe de pastinaak in de keukenmachine en pureer tot een gladde massa. Voeg eventueel kookmelk toe.

Hertenhaas
Bak de hertenhaas 3 minuten om en om. Doe hem daarna 3 minuten in de oven op 160 ºC.